Happy Birthday Menerva | Feliç Aniversari Menerva

Friends can be far but so close. Don’t you agree?

Els amics poden estar lluny però tant a prop! No hi esteu d’acord?

Happy Birthday Laia | Feliç Aniversari Laia

Mission accomplished. Another happy kid with a birthday cake. Happy Birthday Laia!

Missió complerta. Una altra nena feliç amb el seu pastís d’aniversari. Felicitats Laia!

Cocoa and hazelnut genoise, truffle filling and fresh strawberry buttercream.

Cacau i farina d’avellanes, farcit de trufa, mantega confitada amb maduixa fresca.

Tags: Baking and Confections, Birthday cake, buttercream, Cacau, cake, chocolate, Cooking, happy kid, Home, strawberry buttercream, trufa

From Cocoa to Chocolate | Del Cacau a la Xocolata

English – Did you know that chocolate is not addictive, in the sense that it does not contain addictive substances? However, chocoholics do exist, don’t they? I wonder whether you are also one… Did you know that the chocolate we know today, is a combination of efforts, battling and testing of Mexicans, Spanish, Italians and Dutch through almost 4000 years?

I never imagined I could love something this much and know so little about it. There is so much  behind chocolate, most of us wouldn’t realise… Within Pastry chefs it is frequently said you either love or hate working with chocolate. I have recently learned the tricks about this delicate, moody and magical ingredient. I admit, you must treat chocolate gently and give it the time it deserves or it will turn its back on you. And then you have to start aaaaaaaaaaall oooooooooover agaaaaaaain. Oh, something else. Your liver aches if you eat TOO MUCH chocolate. Or mine did.

In Pastry School, we use Barry-Callebaut‘s products. The scent, the smell that comes from those boxes, the silky feel… Their website contains the full story and process behind and I definitely believe we should all know the magic behind it. From cocoa cultivation, bean to liquor, liquor to powder, liquor to chocolate and shaping chocolate… to an endorphins overdosed liver.

Watch the introduction video:

Català - Sabies que la xocolata en sí, no és adictiva, en el sentit de que no conté substàncies adictives? Tot i aixó, els i les xocoadictes existeixen oi? Em pregunto si tú també ho ets… Saps, la xocolata que coneixem avui és una combinació d’esforços, batalles i proves de mexicans, espanyols, italians i holandesos durant més de 4000 anys?

Mai hagués imaginat que podria tenir tal bogeria per quelcom i saber-ne tan poc. Hi ha tantíssim a descobrir darrere la xocolata que veiem i degustem… Ni ens ho imaginem! Entre pastissers i pastisseres es sol dir que o bé odíes o adores treballar amb la xocolata. Recentment, he après com treballar-la i els trucs d’aquest delicat, temperamental i màgic ingredient. Ho admeto, HAS DE tractar la xocolata amb gentilesa i donar-li el temps que necessita o… se’t gira d’esquena i has de tooooornar a coooooomençaaar! Ah, una altra cosa. Se’t queixarà el fetge si menges MOLTA xocolata. O el meu ho va fer.

A l’escola, usem els productes de Barry-Callebaut. L’essència, les olors que vénen d’aquelles capses, la seda al tacte de les perles de xocolata… La seva web conté la història i procés complets darrere la xocolata i crec ferventment que tots i totes hauríem de conèixer aquesta màgia.

Des de la cultivació del cacau, de les llavors a la pasta, de la pasta al cacau en pols, de la pasta a la xocolata i la formació de la xocolata com la coneixem la gran majoria. Des de tot això fins a un fetge amb sobredosis d’endorfines

Aquí ho podeu veure tot…

Spicy Pineapple Chutney and Canning | Chutney de Pinya Especiada i Envasat

English and Català -

What is chutney? Chutney is a condiment used in Sout Asian cuisine that usually contains a spice and vegetable mix. Chutneys are wet or dry, having a coarse to fine texture. Usually made fresh, chutney contains fruit and sugar to give it a sweet taste, and almost all chutney contains vinegar and perhaps onions to give it a corresponding sour flavor. The ingredients are mixed together and then simmered slowly. While chutney is primarily sweet and sour, there can also be many variations of spices, often giving it a hot and spicy flavor.

But… wait!! What is truly amazing about chutney?? There is no limit to the number of chutneys as it can be made from virtually any vegetable/fruit/herb/spices or a combination of them. Chutneys come in two major groups, sweet and hot; both forms usually contain various spices (including chili, ginger, cinnamon, cloves, nutmeg, allspice, cardamom) but differ by their main flavour. Chutney types and their preparations vary widely across Pakistan and India. The fruits and vegetables you may use are raisins, mango, tamarind, citrus fruit, apricot, peach, etc.

Què és el Chutney? És un condiment, una conserva, utilitzada en la cuina del sud asiàtic. És una antiga  recepta d’origen indi que consisteix a cuinar molt lentament verdures, herbes i espècies en vinagre i sucre per aconseguir un condiment agredolç. El vinagre o un àcid s’afegeixen com a agents conservants i preservants. Considerat una conserva típicament india, ­la paraula és anglesa i deriva del indostaní chatni (espècies fortes) és en realitat una especialitat britànica que data de l’època colonial.

Però… espera!! Què és el més fascinant dels chutneys?? No hi ha limit en possibles cominacions gustatives – pots fer un chutney de quasi qualsevol verdura/fruita/herba/espècia . Les espècies més utilitzades poden ser mostassa, clau, canyella, gingebre en pols i curry en pols. Els bitxos no poden faltar en la confecció d’un bon chutney. Pel que fa a la fruita o verdura a utilitzar: mango, pinya, polpa de tamarind, coco, xirimoies, papaia, albergínia, tomàquet, ceba, meló, raïm, cireres, pomes, groselles, mores, gerds, nabius, etc. etc… Prova amb qualsevol combinació per a aconseguir bombes explosives de sabor que poden potenciar plats que continguin peix, carns, aus, etc.

Spicy Pineapple Chutney | Chutney de Pinya Especiada

Ingredients
Fresh pineapple | Pinya fresca 350 gr
Granulated Sugar | Sucre blanc 300 gr
Sherry Vinegar | Vinagre de Xerez 125 gr
Spices | Espècies
Apple Pectin | Pectina de Poma 5 gr

Elaboració
Have your stuff and utensils ready. Chop the pineapple into cubes (aproximately 1 cm), add the sugar and vinegar, put in your pot and turn the heat on medium. Gently cook and stir every now and then. Pineapple is a pretty coarse and fibrous fruit, it will need more time than, say, orange or mango.  You will see that the vinegar and the fruit need to evaporate their liquid. Once it almost cooked, add the spices. To  test your chutney, have a plain dish near you – scoop out some of it and pour on your plate, give it 30 seconds to cool down, this will help you have an idea of the texture it will have. When it has the desired consistency, add the pectin and stir well for even distribution.

Tingues els materials i utensilis preparats. Talla la pinya a quadradets, d’aproximadament, 1 cm. Afegeix dins de l’olla o pot la pinya tallada, el sucre i el vinagre, foc mig. La coció ha de ser lenta i suau, recorda de remoure i barrejar de tant en tant. La pinya és bastant fibrosa, conseqüentment, necessitarà més temps de cocció que, diguem, el mango o la taronja. Veuràs que el vinagre i la fruita necessiten evaporar el líquid. Quan estigui cuit, afegeix les espècies. Per a fer un test, tingues un plat blanc a prop, diposita una mica de chutney amb una cullera sobre el plat, deixa reposa 30 segons i observa la textura. Quan tingui la desitjada, afegeix i combina bé la pectina.

Some tips | Alguns consells

• Tough or fibrous fruit and vegetables such as onions, apples and gooseberries, should be softened in a small amount of water in a covered pan. The remainder of the cooking should be done in an open pan as evaporation of the liquid is an important part of the cooking process.
• The success of a good chutney is that it should be relatively smooth in texture and have a rich mellow flavour. To achieve this it requires long, slow cooking and then, ideally, it should be left to mature for at least three months.
• Fruites i verdures dures i fibroses com les cebes, pomes, etc s’haurien de pre-coure per a suvitzar la textura, en una paella tapada amb mig dit d’aigua. La resta de la cocció, s’ha de fer en un utensili on es permeti l’evaporació del líquid – part essencial en el procés d’elaboració.
• S’entén o es reconeix un bon chutney pels sabors i la textura – ha de ser suau i uniforme, el sabor ha de ser potent i amb amplitut. Això s’aconsegueix amb un cocció lenta i prolongada i, un cop envasat, el chutney hauria de reposar d’entre 1 i 3 mesos.

Canning tips | Consells d’envàs

• You can use heat proof jars of any size. These should be clean, dry, sterilised and warm before pouring in the chutney. To sterilise the jars just before filling, put into a cool oven, Gas Mark 1 (140°C/275°F), for a few minutes or baine-marie them. ALternatively, you can also wash the jars, leave them a bit wet and microwave for not more than a minute.
• Covers – these are most important. Vinegar corrodes metal, so use plastic screw or snap-on type or plastic preserving skin. Specialist preserving or bottling jars are suitable, either with screw-on or clip-on lid, providing the lid is made of glass.
• If the chutney has shrunk in the jar, the cover is not airtight and moisture has evaporated. 
• Labels – For the front of the jars to identify the chutney and the date made.
• Per envasar necessites esterilitzar. Els envasos han de ser de vidre o ceràmica, materials que no reaccionen als àcids ni la sal, i que resisteixen temperatures altes. Si les tapes porten juntes de goma, es canviaran amb freqüència per assegurar la seva estanquitat.
• Es posaran en una olla amb aigua freda i s’escalfaran lentament, deixant que bullin una estona i retirant uns minuts abans de l’envasat. Es deixen assecar cap per avall sobre un escorredor net perquè a l’introduir el contingut molt calenta, no es trenquin. Una altra possibilitat és ficar només els pots al forn fred i escalfar-los suaument, sense que es toquin, fins a arribar als 120 º C.
• Utilitza etiquetes per identificar el tipus de chutney i la data d’elaboració. Si el regales, pots personalitzar l’etiqueta de la manera que més feliç et fagi…

Bohèmic Restaurant

Benvinguts al Bohèmic, un restaurant molt especial, l’envolta una llum de misteri. Només cal entrar, ràpidament es perceb que hi ha hagut història. I n’hi haurà més. A la benvinguda, el sumiller i cap de sala va ser amable i molt agradable. Al Bohèmic és un luxe tenir un cap de sala que a més de ser sumiller i suggerir un molt bon vi, hagi estudiat també cuina – jo sempre tinc preguntes i evidentment va satisfer els meus dubtes.

El cap de sala ens va explicar com funciona la carta: hi han bàsicament 3 menús, menú Grand Mange (48€), Menu 1900 (36€), Menu 2000 (42€). El cap de sala em va explicar que El Gran Mange prèn forma sota la inspiració del xef, a vegades fins i tot espontàniament. Clar, no ho vaig poder resisitir, 6 plats més postre – 7 sorpreses culinàries.

Una bella dama s’encàrrega de seguir mantenint l’àurea de misteri…

Les patates braves del Bohèmic, són, sens dubte les millors que he provat mai: les patates eren deliciosament cruixents per fora i perfectament cuites per dins, una textura super suau. La salsa és espectacular, pots intentar esbrinar-ne els ingredients però acabes per concentrar-te plenament en assaborir-la. Una salsa sedosa, perfectament lligada, una explosió de sabor sense carregar les papil·les gustatives.

El caneló de pintada i formatge Comté – la pasta al punt, la salsa de formatge lleugera, el farcit de pintada, suau i lleugerament cremós. La combinació de textures i sabors era molt bona i està molt ben trobada – el Comté i la pintada casen en perfecte sintonía. 

Ai, “No me llames Fabián, llámame Paco”. Una cruixent pizzeta de tonyina, amb soja, wasabi, un oli lleugerament picant i brots.

Al Bohèmic, et dónen espai per a que juguis! És una bona manera d’incloure al client en el procés de producció de suculències. 

Un descans entre plats. Aprofito per a observar els quadres que ens acompanyen, em relaxo tot entenent l’espai que m’envolta i la composició – els utensilis i articles que habiten al Bohèmic…

Costella de porc, cocció de 36 hores, delicadament servit a la nostra taula acompanyat de pebrot vermell. Polidament, la carn es desprenia de l’òs – en boca, espectacular carnosa caramel·lització, tendra, perfectament envolcallada per el pebrot.

Sorpresa per a una boja de les postres: crema de formatge sobre un pà de pessic de pastanaga. La gran majoria de pastissos de pastanaga acaben sent massa dolços degut al contingut de sucre llustre de la crema de formatge.

Em va entusiasmar la força amb la qual trepitja aquest plat, punyent, intèns, no te l’esperes. Cremós, en molt bona sintonía amb el pà de pessic: un fort contrast entre textures, sabors i aromes.

De nou, una grata sorpresa també per als bojos i boges de les textures. El pà de pessic és dens, però no sec. La crema de formatge, més aviat de tendència a salat, combina perfectament.

Per acabar, “Records d’infantesa”, que són, precisament això. Sorprenent, original entre restaurants, ben fet. Boníssim cacau en el suís, lleugerament amarg combina amb la “nata”, sedosa. El pà de pessic “Pantera Rosa” era lleuger i el glassejat era just, ni massa fi ni massa gruixut, no dominava ni en sabor ni en textura. Què dir del núvol de sucre i “Peta Zetas” coberts de xocolata! Un detall!

En resum, per a mi, una feina molt ben feta. Uns plats polits, pensats, estudiats, treballats, millorats… El reflexe d’unes ments i mans amb talent, amb molts projectes i molt camí per endavant.

Quan hi tornem??

Tags: Bohèmic Restaurant, Restaurants & Bars

Sinéad’s Glamouros Birthday (Cake)

You know, making cakes and baking can become a job. I love it. Friends, friends and family – you want to work your ass off to make an amazing looking-and-tasting celebratory treat. Who doesn’t like cake? Is there anyone that feels unhappy when receiving a cake? I’m on a mission – NO birthdays WITHOUT cake. NO celebrations WITHOUT cake. ||| Saps, fer pastissos es pot convertir en una feina. M’encanta. Amics, amics i família – treballes dur i sues la cansalada per a produïr una fantàstica delicatessen cel·lebratòria. A qui no li agrada el pastís? Hi ha algú que es senti infeliç per haver rebut un pastís? Tinc una missió – ZERO aniversaris SENSE pastís – ZERO cel·lebracions SENSE pastís.

My friend Sinéad, recently turned 25. I made her a cake so we could all celebrate that she is obviously awesome. It was also her birthday, but really, I think you just celebrate that your friend is “the dog’s bollocks”. Thank you Sinéad for always being up for a good laugh, being a good listener and a fun friend. ||| La meva amiga, Sinéad, va fer 25 anys fa ben poquet. Li vaig fer un pastís perquè volíem cel·lebrar que és la canya. Clar que també era el seu aniversari, però també pots cel·lebrar que és la millor i te l’estimes molt. Gràcies Sinéad per sempre estar disposada a passar una bona estona, tenir un somriure preciós, per escoltar i per ser una companyia molt divertida.

Sinéad’s Glamouros Birthday (Cake)

Cake (set oven at 180ºC)
a) Sift into a bowl (twice) ||| Tamissa en un bol (dues vegades):
1.32 cups all-purpose flour | 165 gr de farina
3/4 cup high quality powdered cocoa| 85 gr de cacao en pols
1 tsp baking soda | 1 cullereta de cafè de bicarbonat de cuina

b) Add in the bowl ||| Afegeix al bol:
1.11 cups caster sugar | 250 gr de sucre granulat

c) In another bowl, mix and add to the above ||| En un altre bol, mescla bé el següent i afegeix al bol:
1 cup whole milk, must be at room temperature | 250 ml de llet sencera, temperatura ambient
2 large eggs | 2 ous
1/2 cup of unsalted butter | 125 gr de mantega sense sal, en pomada

Pour the mix in 1 or 2 cake tins, previously greased. Bake for about 15 minutes or until ready. Let cool down ||| Afegeix la mescla a 1 o 2 motlles de pastís, prèviament engreixats. Forneja aproximadament 15 minutes o fins que hagi cuït.

Frosting
a) Using a whisker or a stand mixer, beat the butter for about 3 minutes then slowly add the sugar. ||| Fent servir un batidor de mà o una varilla, bat la mantega durant uns 3 minuts i afegeix el sucre llustre poc a poc.
1.5 cups soft unsalted butter | 340 gr de mantega sense sal, en pomada
2 cups of powdered sugar | 200 gr de sucre llustre

b) Add the white chocolate in a non-sticky pan, add 1 or 2 tbsp of milk to ease the melting. Let cool down. ||| Posa la xocolata en un pot antiadherent, afegeix 1 o dues cullerades de llet per ajudar a desfer. Deixa que perdi la calor.
6.5 oz of white chocolate | 200 gr de xocolata blanca (o al gust)
a little bit of milk IMPORTANT: at room temperature please | una mica de llet IMPORTANT: a temperatura ambient

c) Add the white chocolate sauce to the butter and sugar mix ONLY WHEN COLD and VERY SLOWLY. Please be patient and wait for it to cool down. Beat the sauce in the frosting mix slowly and leave in the fridge for about 5 minutes. ||| Afegeix la salsa de xocolata calenta a la mantega i sucre llustre només QUAN HAGI PERDUT LA CALOR i molt A POC A POC. Tingues paciència. Ves afegint i batent poc a poc i deixa a la nevera durant uns 5 minuts.

Filling
Mix ||| Barreja:
1/3 of the above white chocolate frosting | 1/3 del glassejat de xocolata blanca que ja hem preparat
chopped candied nuts | nous, ametlles o avellanes garrapiñades, picades

When the cakes have completely cooled down, fill one side of the cake with the filling. Use a spoon or spatula to spread it evenly. Place the other layer on top, make sure it’s also even. ||| Un cop els pastissos han perdut la calor, estenem la massa del glassejat – ha d’estar uniformement repartit. Hi posem la segona capa de pastís, assegurant-nos també de que està anivellat.

Decorate with… Raspberries! And candles! Please get the age right before buying candles! Bon profit.

Tags: Cakes | Pastissos, My Work &Your Orders

Tuna with a Healthy Crunch Sandwich

It was hot outside. I had been out and the simple thought of a pan on a hob made me sweat even more. I wanted a really cold beer, in this case a Moritz. I really just wanted food, I opened my fridge – silence. I opened it again and nothing had changed at that stage. Tons and tons of white empty silence. I had 3 slices of bread, half a can of sweet corn, some mayonaise, tuna and half a green pepper. Survival brings out the skills to overcome the sadness of an empty fridge! ||| Quina calor feia a fora! Havia estat tot el dia donant voltes, el simple pensament d’una paella en un fogó em feia suar encara més. També volia una cervesa ben freda, de les lleugeres, fàcils, que sempre entren bé – en aquest cas una Moritz. Sincerament, només volia menjar, obro la nevera – silenci. La torno a obrir, res havia canviat. Tonelades i més tonelades de silenci albí. Tenia 3 llesques de pà, mitja llauna de blat de moro dolç, maionesa, una llauna de tonyina i mig pebrot verd. La supervivència et fa lluïr totes les habilitats per superar la tristesa d’una nevera buida!

Tuna with a Healthy Crunch Sandwich

Chop the green pepper finely. In a bowl, add the sweet corn, the green pepper and the tuna. Add 1 or 2 tablespoons of mayonaise, some salt, black pepper and (in my case) flaked chili peppers. Mix well. ||| Talla el pebrot verd. En un bol, afegeix el blat de moro, el pebrot verd i la tonyina. Afegeix 1 cullerada o dues de maionesa, sal, pebra negra i (en el meu cas) bitxo assecat. Barreja bé.

Toast the bread. Spread the filling on one side of two toasts and stack them. BOOM! Sandwich ready. ||| Torra el pà. Unta la barreja sobre una cara de dues torrades i munta-les. BOOM! Sandwich preparat.

Very crunchy, moist and filling. The beer just made it better. I went on a siesta, Mediterranean style… ||| Ben cruixent i lleuger, t’omplirà la panxona feliçment. La cervesa l’acompanya rebé! Després vaig fer una becaina, a l’estil mediterràni…

Tags: Light&Fresh | Lleuger&Fresc